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青鱼怎么腌 教你几招小技巧
2023-01-15

鱼肉可以直接吃新鲜的,也可以洗干净后腌制,然后风干食用,也就是我们平时吃的鱼干。那么,青鱼怎么腌?腌青鱼怎么做好吃?

青鱼怎么腌

调料:江米酒100克白砂糖300克黄酒500克盐130克糟青鱼干

制作方法

1、将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相连的两边,挖去内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩净腹腔。

2、将盐和硝4克拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦几遍。

3、在背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变。

4、再放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7天后取出。

5、用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晾干一个月左右。

6、将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块,装入小瓦坛。

7、将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块。

8、用两片毛竹交叉压住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟腌4个月。

9、食前将鱼干放入碗内,加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉,加盖。

10、上笼用旺火蒸约1小时,至鱼肉呈鲜红色即可。

11、上桌前改刀装盘,浇以蒸制时的原汁即可。

注意事项

1、冬季青鱼最为肥嫩,气候寒冷适于糟制。

2、青鱼在盐腌前,不能用生水洗,背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐、硝塞入,便于入味,又防止变质

3、糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐中,并用粘土密封,留至次年再用,质量、风味将更好

4、此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。历史文化青鱼肉质肥美,富含蛋白质,经过冬脆春糟,夏天供应,贮存方便,为下酒佳肴,是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

腌青鱼怎么做好吃

1、直接清蒸。青鱼干清洗干净,斩小块,加葱姜、料酒、白糖和几片肥腊肉,隔水大火蒸20分钟。配米饭、就馒头吃都很美味。(要是鱼太干了,得先用水泡泡软,要不然很练牙的。)

2、青鱼干烧肉。青鱼干洗净、斩小方块。锅内加油,爆香葱姜,下鱼块,加料酒翻炒(去腥),加白糖少许提鲜,加清水略炖至稍软,出锅备用。做红烧肉,这个就不用说了,谁都会的哈。开始加水炖肉时,把青鱼块倒进锅里,翻匀。然后就按普通炖红烧肉的程序炖到肉烂、收紧汤汁就可以吃了。鱼味肉味融在一起,红烧肉的油正好滋进青鱼干里,那叫一个“香”,好吃哎!

3、酒醉青鱼干。青鱼干洗净斩块,装进一只干净的、可以密封的大口瓶里,丢一把花椒、几片香叶在瓶子里,往瓶子里倒一瓶“宝鼎”香糟卤、两瓶绍兴加饭酒(没过鱼干即可)。封好瓶口放到阴凉处,一个月后可以开吃。想吃时掏出两块来加葱姜白糖上锅一蒸,配米饭、清粥、泡饭,都很开胃。酒精过敏的人是没这个口福享受了,不过敏的人,一年都有美味吃。那香味一直渗到鱼骨里哦!